全球范围内，人类进食方式可以分三大群，一是直接用手抓食，一是用叉子、勺子，一是用筷子、勺子。用叉子的就是欧美。用手的是南亚次大陆、非洲，用筷子的就是东亚，中国、朝鲜半岛、日本列岛还有越南，东南亚的一些国家。
   这一片是受到中国古代文化影响比较深的地方，中国周围的这些地区。用筷子自然说自己的筷子好，用手的人也会说用手好，上帝已经给了我们一双手了，你还用那些器械干吗？
   西方学者埃利亚斯在探讨“文明的进程”时，为什么首先从刀叉等西方饮食工具说起？因为饮食的工具、方式和礼仪是人类最鲜明的文明符号之一。
   与西方不同的是，历史上包括中国在内的一些亚洲国家选择了筷子。它更含蓄、中庸，注重从食物外部夹取，强调共享、礼让与和谐，呈现的是影响深远的儒家伦理。而这恰恰在过去几十年重视不够，甚至被当作糟粕对待，现在却迫切需要保护和继承。
   中国是儒家文化发源地，也是筷子文化之国。一双小小的筷子，承载着十多亿人的民族文化和情感接续。我们不应只局限于本国以及“筷子文化圈”，应该从整个人类文明的宽阔视野下去审视和定位。
   中国很早就已经使用餐具，很早就有了勺子和筷子。用勺子的历史大概有8000年，用叉子的历史4000年，用筷子的时间上限还不确定。
   我们为什么用筷子？和西餐相比，我们吃的主食是粥和饭，这是烫的，不太好直接用手抓。特别是菜，它是把菜料和肉料，甚至包括米放在一起乱炖，炖成比较稀的汤汁，也就是羹食，这个时候用手就不太合适了。怎么办？用勺子也不太好办，所以用筷子。要吃这个羹里头稠的东西，特别是捞一些肉和菜，用筷子最合适。
    筷子的发生、发明应该是很自然的事。勺子也是这样，筷子我觉得应该是这样的：南方用两根小竹棍，北方用两根树棍，或者是两根合适的兽骨，动物的骨头就可以。
    我们的主食传统在南方是大米，在北方是小米。副食就是羹。这一套饮食烹饪的传统决定了我们采用的饮食方式和饮食器具。南、北方都发现了很多餐具。

古代各式餐匙

史前的勺子还没有勺子的形状，只不过是个骨头的片片，一个宽片的骨片，就可以盛饭吃了。
    勺子和筷子在古代的分工很明确，勺子是吃饭的，筷子是吃羹里头的菜的，规矩非常明确。所以勺子一开始形状不定。
    有的勺子每个顶部有一个孔，孔里面拴一根绳，绳子干什么用的？如果说是放在碗里头，用不着拴绳。
    这些勺子都是在墓葬死者的腰部发现的。我们推测这个东西系在腰带上，随身携带，是个不可少的装备。现在的少数民族，如藏族，他们出门要带一个小刀，小刀就是餐具，用来割肉。
   早期的勺子，由于冶金术还没有发明，主要用兽骨做成，或用蚌壳绑一个棍。到青铜时代，出现了青铜勺。春秋以后就开始出现圆头勺子，一直用到现在。当然，我们现在的勺子的造型跟西餐的一致，不是我们传统的样式。
    还有餐叉，我们在甘肃青海地区发现了若干件史前餐叉，距今四千年之久，用骨头做的，很精美。它比较大，有二十多厘米长。
    叉子、勺子和刀，那时候就都有了。西部地区，主要以放牧、畜牧为主要的经济形态，所以吃肉食比较多，他用得着这东西。餐叉到了商周时还在用，我们在洛阳有一个战国墓葬里边，有一次发现了捆成一捆的51枚餐叉，这不是家庭用的规模，这应该是宴会用的。
    战国以后餐叉发现的就比较少了，很可能就被淘汰了，我们不再用了。
    叉的名字在古代，我自己考证，可能叫畢，“畢”是个网子，是个带有长柄的网子，是可以网动物的。为什么餐叉也叫畢呢？我想这个畢也是作为一个星座的名字，我们叫二十八宿。北斗也是一个勺子的名字，取了星名。畢可能是取自我说的网子的名字，取了星座的名字，然后回过头来取作这个餐具的名字。
    畢星座的连线是几个点的连线，我们知道牛郎织女的星座图，这个畢的星座图的连线就是个叉子的形状，所以它叫畢。
    再回到筷子，我引用一句话：“不可一日无此君”，人一天都离不开它，你猜它是什么？就是筷子。
    筷子是明代以后有的名字，明代之前叫箸。我们读明代人陆容的《菽园杂记》。它说当时的江南人，苏州这一片的人，民间的对话有一些避讳的风俗。如果你在开船，就避讳说“箸”（住）。也就是说我们在船上，如果要吃饭你就不能说把箸拿来，这样就不吉利。你要快快地行走，你说“箸”就是要停的意思了。
   你要反着说，说“筷”，拿筷子。这样，因为苏人行船，给我们常用的餐具带来了一个新的名字——筷子。
    殷墟出的筷子头是用铜做的。到汉代以后主要是圆的筷子，竹的筷子。两端一样，并没有分哪个是上面，哪个是下面。我们现在也不太多用，我们家里用的筷子夹菜的那一端是圆头，我把它叫足，上面的方的，我把它叫首，就是头。
    这是古代，包括现在最标准的筷子。自从一次性的筷子问世之后，筷子就改变了传统的形象了，五花八门。方头的筷子，比较确定的证据是明代出现的，明代以前的筷子都还没定型。杭州的萧山有个跨湖桥遗址，发现了几只小木棍，有一对大小形状比较接近，大概有十几厘米长的木棍。发掘者觉得它应该是筷子，因为一端还刻有一些符号，可能是特别的符号。这个符号有点像后来算卦用的数字符号。筷子在早期，在汉代的时候可以用来算卦，所以它是算筹码。

一些汉代的图像，餐桌上明确放的是筷子。唐代的壁画上，桌子和椅子上放的有勺子有筷子，说明勺子和筷子在比较正式的宴会场合也都是要齐备的。《韩熙载夜宴图》上，也有筷子和勺子。明清的时候就不用说，非常普遍了。清代人画的《红楼梦》插图，也有筷子。

特别要提醒大家的是，筷子的放法也有特点。汉晋的时候是直着放的。在唐代，一双两双、三双四双，是横着放在桌面上的，勺子也是横着放的。这种放法传到了韩国、日本。

我们从宋代开始，筷子就改为直着放了。《清明上河图》上，餐桌上的筷子是垂直放的。

可见，汉晋直着放，到唐代就横过来，到宋代又直过来。这种变化过程是怎么样，或者为什么要这样，我们现在也不能说得很明白，只是看到了这种变化。

我讲的是历史的细节，讲的是餐桌上的风俗，由这些细节可以看到我的传统，你看到你现在的生活其实是受到传统引导的。

最后，我引用德国的《法兰克福汇报》2008年的一篇文章，标题是《厨房的勺子才是真正的文明权杖》。它先讲了一个故事，商代伊尹辅佐汤王灭夏，他最早是一个弃婴，被一个厨师收养长大，学会了做一手好菜。商王羡慕得不行，就把他请来做了自己的高参。这个伊尹就见了汤王，他就说全国各地有很多好吃的，我们必须怎么怎么样才能得到这些东西，然后就讲怎么做菜，把治国的道理讲得跟做菜的道理一样。这就是后来老子说的治大国若烹小鲜。文章作者就发了感慨，说丰富多彩的饮食文化历史是多么神奇，厨房的勺子才是真正的文明权杖，美味是消除野蛮的最佳武器。好人吃好，坏人吃坏。想世界变得更美好就应该从厨房下手，建议应该把安理会改成厨师技校。

我们有很多厨师当大官的，在历史上。厨师很受尊重的，一个军官打了败仗以后为了活命逃命可以扮成一个厨师，不然的话小命就丢了。这个结语就是说我们对历史的研究不是一个小事，不仅仅是健康、文化上的小事，可能还是有关人类命运的政治，升华到这方面的大事情，甚至是有关国际政治生活的大事情。